Wildfleisch ist etwas Besonderes

Winter und Weihnachtszeit ist nicht nur die Zeit für Plätzchen und Glühwein, sondern es ist auch die Zeit für Wildgerichte. Im Herbst und Winter ist Jagdsaison dann gibt es frisches Wildbret zu kaufen. So mancher Gourmet gönnt sich zu Weihnachten ein schmackhaftes Stück von Wildschwein, Hirsch oder Reh.

Wildfleisch ist eine Delikatesse und etwas Besonderes, hat aber auch seinen Preis. Das Fleisch von Wildschwein und Reh, das hier in den Handel kommt, stammt größtenteils aus Deutschland. Hirsch wird sehr oft aus Osteuropa, Spanien, Großbritannien oder Neuseeland importiert.

Von allen Fleischarten ist Wild besonders zu empfehlen. Es ist von guter Qualität, hat einen hohen Nährstoffgehalt und ist einzigartig im Geschmack. Wildfleisch hat viele positive Eigenschaften. Es ist ein feinfaseriges Fleisch, naturbelassen und leicht verdaulich. Es hat viel und hochwertiges Eiweiß, Vitamine der B- Gruppe, Eisen und Kalium. Das Fleisch ist fettarm, kalorienarm und cholesterinarm.

Frisches Fleisch von Wildschwein, Hirsch und Reh sollte nur kurz, maximal zwei Tage, im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es ist sehr empfindlich und verdirbt schnell. Wird es nicht sofort verbraucht ist die bessere Alternative das Einfrieren. Wild eignet sich gut zum Einfrieren und so ist das Angebot an gefrorenem Wildfleisch recht ordentlich. Das Fleisch sollte langsam und schonend im Kühlschrank aufgetaut werden.

Die besten und teuersten Stücke sind Rücken und Keule. Wild bietet dem Koch oder der Hausfrau viele verschiedene Möglichkeiten bei der Zubereitung. Braten, Steaks, Medaillons und Koteletts gibt es küchenfertig zur sofortigen Weiterverarbeitung zu kaufen. Schulter und Hals eignen sich gut für Ragouts und Gulasch. Und wer es sich zu traut sollte sich mal an die Herstellung einer Wildpastete wagen. Die alte Sitte des Einlegens oder Beizens von Wildschwein und Hirsch wird auch heute noch in einigen Haushalten angewendet. Eine Beize wird aus Rotwein, Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern hergestellt. Noch milder wird das Ganze wenn das Fleisch in Buttermilch eingelegt wird. Es soll ungefähr zwei bis drei Tage durchziehen. Dafür keinesfalls ein Metallgefäß verwenden, es könnte oxidieren.

Zu allen Wildgerichten egal ob geschmorter Wildschweinbraten, Rehkeule, kurzgebratenes Filet oder delikater Hirschgulasch die Auswahl an passenden Beilagen ist sehr groß. Am besten schmecken die heimischen Gemüsesorten dazu. Rotkohl, Rosenkohl, Wirsing und Pilze insbesondere Pfifferlinge und Steinpilze sind die Klassiker zu Wild. Kartoffelklöße, Kroketten, Mandelbällchen, Herzoginkartoffeln, Schupfnudeln oder Spätzle ergänzen die besondere Mahlzeit. Gedünstete Birnen mit Preiselbeeren gefüllt, machen das Festtagsmenü perfekt.

WorringenPur.de/05.12.2011

Ernährungstrainerin Helga Ludwig