Johannisbrotkernmehl - Was ist das?

Was ist eigentlich Johannisbrotkernmehl? Sicherlich hat sich der ein oder andere Verbraucher schon mal diese Frage gestellt. Auf vielen Zutatenlisten von Lebensmittelverpackungen ist dieser Name zu lesen.

Der Johannisbrotbaum ist in Ländern rund um das Mittelmeer beheimatet. An ihm wachsen Hülsenfrüchte. Die Schoten werden gut 20 cm lang und ungefähr 3 cm breit, anfangs sind sie grün. Im November, wenn sie nach zehn Monaten reif sind, ist die Farbe dunkelbraun- fast schwarz und die Schale ist hart und ledrig geworden. Die Schoten bestehen aus süßlichem Fruchtmark und harten Samenkörnern. Jedes einzelne Samenkorn wiegt 0,18 Gramm. Früher wurden sie als Maßeinheit für Gold und Diamanten genutzt. Ein Samenkorn = ein Karat.

Johannisbrot besteht zu einem großen Teil aus Fruchtzucker, je nach Reife können es sogar 50- 60 % sein. Außerdem verfügt es über Inhaltsstoffe wie Pektin, Mineralstoffe, B- Vitamine, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Eine geringe Menge an Isobuttersäure verleiht der Frucht einen leicht ranzigen Geruch.

In den Anbaugebieten wird das Fruchtmark ohne weitere Verarbeitung frisch verzehrt. Es wird aber auch zur Herstellung von Sirup und Honig oder Branntwein genutzt. Teilweise wird es als Tierfutter verwendet.

Die Kerne aus den Samen werden gemahlen und daraus wird das sogenannte Johannisbrotkernmehl gewonnen. Auf Grund seiner Zusammensetzung ist es ein hervorragendes Gelier- und Verdickungsmittel. Es ist fünfmal so quellfähig wie Stärke. In heißem Wasser ist es sehr gut löslich, in kaltem Wasser wird es eher geleeartig. Johannisbrotkernmehl ist glutenfrei (wichtig für Zöliakiepatienten) und geschmacksneutral. Es kann zum Andicken von Suppen und Saucen verwendet werden aber auch zum Backen und zur Zubereitung von Süßspeisen. Es ist in Bioläden und Reformhäusern erhältlich.

Die Lebensmittelindustrie nutzt natürlich auch die guten Eigenschaften von Johannisbrotkernmehl und verwendet dieses als Binde- und Verdickungsmittel sowie als Stabilisator. In Limonaden und anderen süßen Softdrinks verhindert es die Bildung von Trübstoffen. Johannisbrotkernmehl wird vielfach bei der Produktion von Gebäck, Süßspeisen, Speiseeis und Desserts, Milchmixgetränken, Marmeladen, Konserven, Saucen und Suppen verarbeitet. Wegen der guten Verträglichkeit darf es auch in der Säuglingsnahrung und in der Diätküche eingesetzt werden.

Auf den Verpackungen der Lebensmittel muss Johannisbrotkernmehl als Zusatzstoff kenntlich gemacht werden. Auch hinter der E-Nummer 410 verbirgt sich Johannisbrotkernmehl. Ebenso wird es manchmal als Karubenmehl bezeichnet.

Aus geröstetem Johannisbrotkernmehl wird Ersatzkaffee hergestellt denn im Geschmack erinnert es an Kaffee.

Johannisbrotkernmehl kann, wenn es in größeren Mengen verzehrt wird, abführend wirken. In einzelnen Fällen können Allergien ausgelöst werden. Weitere Eigenschaften und Nutzen für die Gesundheit werden noch erforscht.

WorringenPur.de/02.11.2011
Ernährungstrainerin Helga Ludwig