Der Weihnachtskarpfen

In vielen Regionen Mittel- und Osteuropas ist es Tradition zu Weihnachten oder Silvester Karpfen zu essen. Diese alte Sitte rührt wahrscheinlich daher, dass im Christentum ursprünglich auch in der Adventszeit gefastet wurde. In der Fastenzeit gab es kein Fleisch. Viele Klöster hatten damals Fischteiche. Und so wurde der Karpfen an Heilig Abend, dem Ende der Fastenzeit, zum Festessen.
In vielen Familien wird dieser alte Brauch auch heute noch gepflegt. Wobei es in der Zubereitung Unterschiede gibt. Auf dem Balkan und in Süddeutschland wird der Karpfen traditionell in Stücke zerteilt, paniert und in Fett gebraten. Dazu gibt es Kartoffelsalat oder Salzkartoffeln und Remouladensauce. Im Norden Deutschlands bevorzugt man den „Karpfen Blau“. Das heißt der Fisch wird im Salzwasser gegart. Dafür muss er sehr frisch sein, er wird nicht geschuppt. Nach dem Ausnehmen kommt der Karpfen in einen großen Kochtopf mit siedendem Wasser. In das Wasser kommen Zwiebeln und es wird mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und einem Schuss Essig kräftig gewürzt. Darin soll der Fisch, je nach Größe, in ca. 20 Minuten gar ziehen. Dazu werden Salzkartoffeln und zerlassene Butter oder Meerrettich serviert. Der „Karpfen schlesisch“ wird in einem Gemüsebett mit Malzbier gegart. Und seit Generationen isst man Sauerkraut und Salzkartoffeln dazu.

Karpfen sind Süßwasserfische, sie enthalten pro 100 g Frischfisch 116 kcal, 4,8 g Fett und 18 g Eiweiß. Sie haben viel Vitamin D und B12.
Karpfen leben in Flüssen und Bächen oder sie werden in Teichen gezüchtet. Bei der Zucht werden sie in drei Formen unterschieden: der Schuppenkarpfen - er hat eine gleichmäßige Beschuppung, der Spiegelkarpfen – er hat etwas kleinere und glänzende Schuppen und der Lederkarpfen – er ist vollkommen schuppenlos.
Alle Karpfen haben viele Gräten und weiches Fleisch. Die richtige Größe für das Weihnachtsessen haben sie mit einem Gewicht von 1–2 kg erreicht. Angler behaupten sogar, größere Exemplare seien besonders delikat.
Karpfen halten sich meist im tiefen, schlammigen Gewässer auf, sie können in niedrigem Sauerstoffgehalt leben. Ähnlich wie Schweine fressen sie alles, was ihnen vors Maul kommt z.B. Würmer, Krebse, Wasserpflanzen, Insekten und Fischmehl. Deshalb nennt man sie auch die Schweine unter den Fischen.

Damit sie nicht modrig und erdig schmecken, kommen sie vor der Schlachtung für einige Zeit in frisches Wasser. Früher als die Fische noch lebend verkauft wurden, schwamm der Karpfen bis Heilig Abend in der heimischen Badewanne. Das war natürlich ein toller Spaß für die Kinder.


WorringenPur.de/01.12.2010
Ernährungstrainerin Helga Ludwig
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