Je nach Geschmack – mal scharf, mal süß

Mal schmeckt er mild, mal scharf und mal süß. Senf sollte in keiner Küche fehlen. Wem der einfache Tafelsenf zu banal ist, der hat die Qual der Wahl. Senf mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern wie Estragon, Chili, Ingwer, Kardamom, Kümmel, Nelken, Muskat oder Zimt sind längst keine Seltenheit mehr.
Auch Meerrettich, Knoblauch, Tomaten, Orangen und Honig haben Einzug in die Senftöpfe gehalten.
Etwas außergewöhnlich sind die Senfpralinen.
Die Grundzutaten beim Senf sind immer Senfkörner, Essig und Salz. Welche Gewürze und wie viel davon bei der Herstellung verwendet werden, darüber schweigen die Hersteller und Senfmüller denn jeder hat sein eigenes, geheimes Rezept. Im 13. Jahrhundert wurde die französische Stadt Dijon bekannt für ihren Senf. Man verwendete anstelle von Essig Most oder Saft von unreifen Weintrauben. Daher stammen die heute noch gebräuchlichen Ausdrücke Mostrich oder Mostert.

Senf wird in drei Varianten angeboten. Erstens ganze Senfkörner, zweitens Pulver und drittens die bekannteste Variante, die Paste im Glas, Tube oder Steinguttopf. Ganze Senfkörner werden zum Braten und Kochen oder für Marinaden verwendet z. B. für Gurken, Mixed Pickles, Fisch und Sauerbraten. Senfpulver wird mit Wasser angerührt, erst dadurch kann es seine Schärfe entwickeln. Dies ist eine Senfart die in der englischen Küche beliebt ist. Der Tafelsenf oder Delikatesssenf, wie ihn jeder kennt, schmeckt zu mehr als nur zu kaltem Braten, Würstchen oder Frikadellen. Auch die Klassiker wie hartgekochte Eier in Senfsauce und Rinderrouladen sind noch zu überbieten. Wie wär’s mal mit einem Senfrahmsüppchen oder Sauerkrautsenfsuppe? Vielleicht soll es lieber gedünstetes Fischfilet in Estragonsenfsauce sein oder gebeizter Lachs mit Honigsenfsauce (Achtung Kalorienbombe)? Ein Schweinerückensteak mit Senfzwiebeln gefüllt könnte sicherlich auch einige Liebhaber finden. Salatdressings und Marinaden für Grillfleisch lassen sich hervorragend mit Senf abrunden. Dipps aus Joghurt oder Quark mit Senf passen zu allen möglichen Fleisch- und Gemüsesorten.

Senf sollte unbedingt kühl und dunkel aufbewahrt werden, Wärme und Licht beeinträchtigen den Geschmack.
Im Mittelalter diente Senf fast ausschließlich als Heilmittel. Mit Brustumschlägen bekämpfte man Erkältungskrankheiten und Bronchitis. Schmerzen in den Gelenken wurden ebenfalls mit Senfwickel gelindert. Auch heute noch hilft ein Senffußbad gegen kalte Füße oder Kopfschmerzen. Senf fördert die Durchblutung darum sollten Menschen mit Bluthochdruck bei diesen Hausmitteln vorsichtig sein. Bei empfindlicher Haut kann es schon mal zu Rötungen kommen. Für Allergiker ist wichtig zu wissen, dass Senf zu der Familie der Kreuzblütler gehört. Senf regt die Magensaftproduktion und damit auch die Verdauung an. Fette und schwer verdauliche Speisen werden mit Senf bekömmlicher.

Übrigens: Senf macht nicht dumm! Dieser alte Irrglaube ist vermutlich auf eine Namensverwechslung zurück zuführen. Schuld sind die cyanogene Senföle. Sie sind giftig, ihre blausäurebildende Substanzen schädigen bei übermäßigem Genuss das Gehirn. Im Senf sind sie aber nicht vorhanden.

WorringenPur.de/05.11.2007
Ernährungstrainerin Helga Ludwig
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