Herbstzeit ist Pilzezeit

Der Sommer ist fast zu Ende, in Kürze beginnt der Herbst. Herbstzeit heißt Pilzezeit! Das Klima der letzten Wochen war ideal, um die Pilze gut gedeihen zu lassen. Ganz so wie die Pilze es gerne mögen, war es teils feucht , aber auch mäßig warm. Die Pilzsaison beginnt im August, für einige Sorten sogar früher und dauert bis Ende Oktober. Dies gilt allerdings nur für Wildpilze. Sorten wie z. B. Champignons, Austernpilze, Shiitake oder Stockschwämmchen werden das ganze Jahr über als Zuchtpilze angeboten. Zu den bekanntesten Arten unter den Wildpilzen gehören Pfifferlinge, Steinpilze, Maronenröhrlinge und die Krause Glucke. Wer in den Wald geht und Pilze sammelt, sollte nur diejenigen pflücken, die er gut kennt, denn einige Pilzarten haben giftige Doppelgänger. Die Pilze nicht mit dem Messer abschneiden, sondern herausdrehen, denn am Stielende befinden sich manchmal wichtige Erkennungsmerkmale. Hilfreich kann auch ein Pilzbestimmungsbuch sein, dort sind die verschiedenen Sorten und ihre gefährlichen Artgenossen abgebildet. Sollten aber immer noch Zweifel bestehen, ist es sicherer diese Exemplare nicht zu essen.

Pilze sind sehr empfindlich und erfordern eine vorsichtige Behandlung. Kulturpilze werden auf Stroh gezüchtet. Es reicht aus, wenn sie mit einem trockenen Küchentuch abgerieben oder mit einem Pinsel abgebürstet werden. Waldpilze behutsam unter fließendem Wasser von der Erde befreien. Nicht im Wasser liegen lassen! Um sich vor dem Fuchsbandwurm zu schützen, sollten Waldpilze nicht roh gegessen werden. Beim Erhitzen auf mindestens 70° sterben die Fuchsbandwurmeier ab. Das Gleiche gilt auch für Beeren und Kräuter, die im Wald gesammelt werden. Pilze möglichst frisch verarbeiten, sie verderben schnell und sollten nicht älter als zwei Tage werden. Sie eignen sich für die Zubereitung zahlreicher Gerichte. Angefangen bei Suppeneinlagen oder als Zutat in verschiedenen Salaten. Als Beilage zum Fleisch oder als eigenständiges Hauptgericht. Sie lassen sich wunderbar kombinieren mit Nudeln, Eiern und Fisch sowie Wild und Geflügel. Sie eignen sich zum Braten, Schmoren, Kochen und zum Füllen von diversen Fleischgerichten. Pilze eignen sich ebenfalls zum Einfrieren, sollten aber nicht länger als 6 – 8 Monate gelagert werden. Getrocknete Pilze müssen vor der Verarbeitung in Wasser eingeweicht werden. Gegebenenfalls kann das Einweichwasser mit verwendet werden. Und entgegen einer alten Weisheit, sie stammt vermutlich aus einer Zeit, in der es noch keine Kühlschränke gab: Pilzgerichte dürfen aufgewärmt werden! Zu beachten ist allerdings, dass sie nach der Zubereitung schnell heruntergekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Verzehr müssen sie auf mindestens 70° erwärmt werden.

Pilze sind kalorienarm, Champignons haben pro 100 Gramm ca. 15 kcal, Pfifferlinge ca. 11 kcal. Sie bestehen zu 90% aus Wasser, enthalten fast kein Fett, aber wichtige B-Vitamine sowie Vitamin D. Sie liefern Spurenelemente, wertvolle Ballast- und Mineralstoffe. Pilze sind schwerverdaulich, wofür wahrscheinlich das Chitin verantwortlich ist, aus denen die Zellwände bestehen. Wildpilze können mit Schwermetallen belastet sein. Der Verzehr ist  unbedenklich, wenn nicht mehr als 250 g pro Woche verzehrt werden. Kinder, Schwangere und Stillende sollten jedoch besser darauf verzichten.

TIPP: Es wird empfohlen: Zu Pilzgerichten keinen Alkohol zu trinken. Manche Pilzsorten können in Kombination mit Alkohol Herzrasen, Hautrötungen oder Übelkeit auslösen.

WorringenPur.de/04.09.2007
Ernährungstrainerin Helga Ludwig
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